Nieuws

Restaurant Martien Schaaperhuis

17 december, 2009

Op IJburg viert het Martien Schaaperhuis, een woonvoorziening voor dak- en thuislozen, deze december zijn eenjarig bestaan. Bij het bouwen van het huis stond het wonen in een huiselijke omgeving centraal en is rekening gehouden met een flinke eigen keuken plus restaurant.

Ontbijt, lunch en diner voor een groot deel van de zestig bewoners worden verzorgd door een team van acht à tien bewoners, onder aanvoering van een professionele kok annex werkmeester, Elly Derks, die eerder in de centrale keuken van HVO-Querido werkte. Volgens haar is deelnemen aan dit werkproject serieuze business.

Internationale brigade

De keukenploeg die we in huis aantreffen is een internationaal gezelschap. Jawid Dinyar (1982) uit Afghanistan, Behrad Khoshnoodi (1966) uit Iran, Jan Ekkelboom (1953) uit Amsterdam en Elly Derks uit Limburg. Ieder brengt zijn of haar eigen kennis en ervaring mee. Zo woonde meneer Ekkelboom eerder bij HVO-Querido en hielp jarenlang mee in de keuken van De Veste. Meneer Khosnoodi werkte als student informatica al in de horeca en vindt hij het nog steeds leuk werk. Voordat hij ziek werd en dakloos raakte, heeft hij in Nederland ruim tien jaar in de ict gewerkt. ‘Vooral aan mainframes van grote jongens als banken en telecombedrijven,’ aldus Khosnoodi. ‘Ik weet dat het een cliché is, maar het gaat beter met mij sinds ik in de keuken werk.’ Als hij weer op eigen benen staat, zou hij best in het waterrijke IJburg willen blijven wonen.

De keukenbrigade van het Martien Schaaperhuis

De keukenbrigade van het Martien Schaaperhuis

Multicultureel

Het ontbijt is gratis, voor de lunch en het diner betalen bewoners een paar euro. Bij de lunch serveert men vaak een klein hapje als een uitsmijter, kroket, een hartig broodje, soep of een loempia. Voor het diner kun je kiezen uit een Nederlands of een multicultureel menu. Bami en tjap tjoy, de pikante Indiase vis met rijst en de gebraden kip met frites en zelfgemaakte appelmoes behoren inmiddels tot de favoriete gerechten van het huis.
De keukenploeg begint om half elf met het werk. Van half twaalf tot een uur kunnen bewoners lunchen. Het diner wordt tussen vijf uur en half zeven geserveerd.

Moe maar beter

Volgens kok Elly Derks geeft werken in de keuken niet alleen een meerwaarde aan je CV, maar verhoogt het ook je gevoel van eigenwaarde. ‘Na je werk voel je je moe, maar toch beter. Wie vragen deelnemers wat ze willen doen en wat niet, sommigen willen bijvoorbeeld niet achter de kassa. We maken afspraken over op tijd komen en dat soort dingen. In de keuken zijn we allemaal samen verantwoordelijk, maar je hebt wel allemaal je eigen deel. Iedereen werkt naar vermogen, wordt op zijn eigen kwaliteiten beoordeeld en iedereen heeft het gevoel ‘ik heb bijgedragen,’ dat is belangrijk.’

Grenzen verleggen

Elly Derks werkt inmiddels 36 jaar in de horeca. ‘Wij hadden in Limburg een familiebedrijf. We kookten voor een klooster met wel 400 zusters, voor een bejaardentehuis en we verzorgden diners en buffetten voor feesten en partijen. Ik ben jaren geleden bij HVO-Querido gaan werken omdat ik de doelgroep heel bijzonder vind. Vaktechnisch spraken de multiculturele keuken en het ontkoppeld koken mij aan.

Contact

En hier koken we weer zelf, als we cake bakken, ruik je het door het hele huis, daar komen mensen op af. Ik vind het hartstikke leuk. Zelf zuurkool maken, curry, Surinaams vind ik steeds boeiender. Als bewoners iets niet kennen, zeggen we ‘proef maar een beetje.’ Met eten kun je grenzen verleggen. Soms vragen bewoners of je bijvoorbeeld rode bietjes wilt maken, omdat hun oma dat zo lekker kon. Zo raak je in contact.
We kunnen koken wat we willen, zolang het binnen het budget blijft. Dat is niet erg, het hoort bij de kokscultuur en houdt je creatief.

Sociaal

Het Bourgondische in mij komt regelmatig boven. Ik ben dol op eten met vrienden, ik kook graag, ik laat nog liever voor me koken, maar voor mij is vooral het sociale aspect van eten belangrijk. Professioneel gaat er ook vooral om hoe je het presenteert. Je moet je voortdurend blijven afvragen of je wel genoeg rekening houdt met de klant.’

Deel dit bericht:

De keukenbrigade van het Martien Schaaperhuis

Meer lezen?

Bekijk dan al onze berichten.