Verreweg de meeste medewerkers van HVO-Querido zijn persoonlijk of ondersteunend begeleider. Bij de ondersteunende diensten zijn een paar functies die maar door een enkeling worden vervuld. Toch zijn er ook op de afdelingen collega’s met beroepen die je bij ons niet veel tegenkomt. Zo is Arno Paulussen kok bij De Aak, onze afdeling in Osdorp voor bewoners met een medische zorgvraag en meervoudige kwetsbaarheid.
Arno Paulussen (1964) is geboren in Maastricht en ook opgegroeid in Limburg. ‘Limburgers zijn Bourgondisch, hè. Ik heb altijd van lekker eten gehouden. Van kinds af aan stond ik bij mijn moeder in de keuken, met mijn neus er bovenop. Mijn oma kon ook heel lekker koken daar keek ik ook altijd in de pan, dus het zit een beetje in de familie. Ik ging naar de LTS Brood en Banket om de bakkersopleiding te doen en daarna naar de KMBO in Roermond voor mijn koksopleiding. Overal in Limburg heb ik stage gelopen, heel leerzaam. Daarna deed ik de SVH, de Streekschool Vakopleidingen Horeca. Vier dagen werken, één dag naar school. Ik heb heel wat bedrijven gehad. Later heb ik ook mijn dieet- en leermeesterpapieren gehaald.
Iets anders
Op mijn 23e dacht ik: ik wil wel eens wat anders, ik ga naar Amsterdam, kijken hoe het daar is. Toen heb ik bij het Ascot Hotel gewerkt, op het Damrak, naast De Roode Leeuw, daar ben ik souschef geworden. Later werd ik chef-kok bij De Castheele, een restaurant in Buitenveldert, dat bestaat nu niet meer. Ik was lekker aan het werk, ik was inmiddels getrouwd en had kinderen. Opeens realiseerde ik me dat ik ze eigenlijk nooit zag, want ik werkte van 11:00 uur ’s ochtends tot 02:00 uur ’s nachts.
Toen ben ik instellingskok geworden en dat doe ik nu alweer vijftien jaar. Nu werk ik van 11:30 tot 20:00 uur, dat zijn betere tijden als je een gezin hebt.
Arno Paulussen, kok bij De Aak
Uitdagingen
Het mooie van het vak is dat je als kok mensen kunt verwennen met iets wat jij hebt gemaakt. Mooie gerechten maken, een mooi plaatje neerzetten voor de mensen, dat is belangrijk. Het moet er goed en lekker uitzien, ze moeten het eigenlijk zonde vinden om op te eten.
Je kunt je iets minder uitleven als instellingskok, maar het heeft zijn eigen uitdagingen. Ik denk erover om hier misschien een feestmenu in te voeren als iemand jarig is. Dat je dan gewoon vraagt: wat wil je eten? En dat ze dan alles kunnen bestellen wat ze willen.
Een beetje beter
Ik werk nu zo’n twee jaar bij De Aak. Vroeger werden de warme maaltijden voor de helft geregenereerd, maar ze wilden graag alles vers te eten hebben, en daarom ben ik er. Ik heb voor elk seizoen een cyclus van menu’s opgesteld. We zijn nu in de herfst, dan heb je bijvoorbeeld bospaddenstoelensoep, pompoensoep, af en toe en stamppotje en wat minder groene salade erbij.
Hier wonen mensen met een beperking, mensen die soms ook ziek zijn. Door goed, gezond en vers te koken, hoop ik dat ze misschien wat sneller op de been zijn. Zo kan ik de mensen toch een klein beetje beter maken.
Wat vind je ervan?
Heel vaak vraag ik aan bewoners wat ze van het eten vinden. De meesten zijn niet op hun mondje gevallen, maar toch hoor ik het vooral als iets goed is bevallen. Laatst hadden we stevige tomatensoep, die vonden ze geweldig, echt tomatensoep zoals het hoort te zijn, soep zoals je die vroeger kreeg, kortom, een en al waardering. En pas dan hoor ik soms iets van: beter dan die soep van vorige keer. Terwijl ze daar toen niks van hebben gezegd.
Je kunt nooit koken naar alle monden. Over het algemeen hebben we denk ik heel wat verbetering gebracht. Rond etenstijd ruikt het weer lekker in huis, mensen vragen enthousiast: wat gaan we eten? Als mensen wensen of ideeën hebben over gerechten en menu’s dan is daar altijd over te praten. Graag zelfs.
Keukenbrigade bij De Aak
Keukenbrigade
Ik doe het niet alleen hè. Ik ben hier drie dagen en werk samen met drie dames van de huishouding: Sengul, Fatma en Cicillia. Van hen leer ik ook weer. Cicilia had laatst heerlijke Surinaamse bakkeljauw gemaakt, die heb ik meteen op het menu gezet.
Veel mensen bij De Aak eten graag nasi en bami en dat soort dingen. Iets speciaals vinden ze ook altijd lekker. Elke dag kunnen de mensen kiezen uit een Nederlandse of een buitenlandse maaltijd. We houden uiteraard rekening met hun dieet en of ze bijvoorbeeld vegetarisch zijn.
Voor het diner heb ik per dag een budget van pakweg 175 euro. Daar kun je goed mee uit de voeten hoor, de mensen hebben hier niks klagen. Alles altijd vers.
Ik heb het hier heel erg naar mijn zin en ik ben trots op mijn werk.’
