Nieuws

De 66 bewoners van het Judith van Swethuis van HVO-Querido eten elke dag vers, gezond en lekker. Dat is te danken aan chef-kok Henk van Loevezijn en zijn keukenbrigade. Henk vertelt hoe hij in het vak terecht is gekomen en wat koken zo boeiend maakt.

Henk van Loevezijn (1969) is een echte Amsterdammer, geboren en getogen in de Kinkerbuurt. ‘Het was mijn jongensdroom om stuntman te worden,’ vertelt Henk, terwijl hij aan een tafeltje in de grote zaal van het Judith van Swethuis geestdriftig vertelt. Regelmatig zijn er mensen die hem onderbreken omdat ze iets van hem willen. Leveranciers, collega’s uit de keuken en bewoners. Maar Henk laat zich niet van de wijs brengen. Hij staat iedereen rustig te woord en vertelt onverstoorbaar verder.
‘Stuntman, dat paste bij mij, ik was een beetje een rouwdouwer. Maar ik ging naar de horecavakschool, de Sint Hubertus in Bos en Lommer. Een prima opleiding hoor, maar in die tijd vond ik leren en stilzitten drie keer niks, ik wilde liever werken. Daarom paste het leerlingenstelsel goed bij mij, vier dagen werken, één dag naar school.’

Inspirerend

‘Ik ben begonnen op mijn zestiende bij hotel Belfort aan het Surinameplein,’ zegt Henk. ‘Heel veel geleerd. Daar was een ouderwetse chef-kok, geen fijne man, die gaf je een knietje als je niet recht stond. Je moest goed staan. Daar had ie op zich wel gelijk in, maar de manier waarop…
Maar er werkte ook een jonge chef, die zei bijvoorbeeld: Henk, geef met effe dat messie, en dan pakte hij een winterpeen en sneed er in een handomdraai een cobra uit, zo’n slang. En hij kookte spannende dingen in het wildseizoen. Dat was inspirerend. Daardoor kreeg ik het gevoel: ik moet hier verder in, ik wil hogerop. Leren, leren, hard werken en gaan bloeien.’

Open

‘Daarna kwam ik bij restaurant La Belle Epoque op het Leidseplein,’ vervolgt Henk, ‘dat was van dezelfde eigenaar als de Oesterbar. Knetterhard werken, maar ook veel geleerd. Daar hadden ze een open keuken, daar houd ik van, je ziet elkaar, lekker connecten met de mensen.
Als ik nu zelf wel eens uit eten ga, dan kies ik altijd voor een open keuken, of zoals de Japanse teppanyaki, dat ze het aan je tafel klaarmaken. Ik heb lang in gesloten keukens gewerkt, ik weet hoe het daar aan toegaat. Het is hard, schelden, vloeken en erger, dat hoef ik niet.
In Nederland ga ik sowieso weinig naar restaurants, ik vind dat je weinig krijgt voor veel geld. Ik weet een beetje wat het kost qua inkoop. In Portugal of Griekenland is dat beter.’

Happy

‘Daarna heb ik bij Rum Runners gewerkt aan de Prinsengracht,’ vertelt Henk. ‘Leuke tent, met veel planten en papegaaien. Alleen was de chef daar meestal dronken, dus ik draaide de keuken, ik deed in feite zijn werk. Dat was geen uitzondering hoor, er werken veel alcoholisten in de horeca. Leuk hoor, beetje leiding geven, verbinding maken met de mensen. Je zet met z’n allen iets neer waardoor iedereen happy is. Op een gegeven moment moest er echt een nieuwe chef komen en het hele personeel keek naar mij. Maar mijn baas zei: ik ga daar geen jongen van negentien neerzetten. Dus toen heb ik ontslag genomen.

Hard werken

Via een uitzendbureau heb ik toen een blauwe maandag in een bejaardentehuis gewerkt, een echte grote ouderwetse instellingskeuken. Dat was lopendebandwerk, dat vond ik helemaal niks. Toen ben ik naar een steakhouse gegaan op de Hoofdweg. Dat heb ik samen met de eigenaar opgezet. Hard werken, zeven dagen per week, tien uur per dag. Na een jaar wilde ik wel eens een dag vrij.’

Altijd aan het werk

‘Toen ben ik bij een cateringbedrijf gaan werken. Dat was een leuke uitdaging,’ aldus Henk. ‘Dan hoorde je bijvoorbeeld ’s ochtends: er komen vanmiddag zestig man eten, dus doe je best. Je moest het terplekke oplossen. Daar heb ik ook veel geleerd. Ik moest steeds meer regelen, kreeg steeds meer verantwoordelijkheid. Mensen aansturen. Prima! Je bent jong, je wilt omhoog, je wilt progressie maken. Ik werkte in het weekend en met de feestdagen, ik was altijd aan het werk.
Koken is mijn leven. Maar ik had inmiddels ook een gezin. Dus ik moest kiezen.’

Glas

‘Iemand zei toen: Henk, wat denk je van glaszetter? Iets heel anders. Ik heb het geprobeerd, ik vond het leuk en dan ga ik ervoor, dan wil ik 100% knallen. En dan word je er ook steeds beter in. Als glaszetter heb ik rare gevaarlijke dingen gedaan die ik nu nooit meer zou doen. Uit ramen hangen op de dertiende etage en dat soort dingen. Toch nog een beetje stuntman.
Ik werd steeds meer allround en draaide bijna die toko. Dat heb ik tien jaar gedaan. Toen kreeg ik mot met de baas en ben ik eruit gestapt. Dat moest wel, want ik houd van eerlijkheid.
Daarna heb ik een week in de WW gezeten. Daar baalde ik van, dat had ik nog nooit gehad.
Maar ik was snel weer aan het werk. Weer horeca, Cantina del Corazon in Nes aan de Amstel.’

Naar HVO-Querido

‘Ik kreeg een nieuwe vriendin, Anita, inmiddels mijn vrouw, en zij werkt bij HVO-Querido. Toen bij de passantenpensions, nu bij het Centraal Punt Wonen. Zo ben ik hier gekomen. Bij de Domselaerstraat, bij Evert Bod. Fijne man, kan ik mee lezen en schrijven. Daar was ik in de race voor de baan met een andere kok. Ik mocht op proef komen en een keertje koken voor dertig man. De bewoners zouden beslissen wie het werd. Ik dacht weet je wat, ik maak iets toegankelijks: balletje gehakt, bloemkool, gekookte aardappelen en vlaflip.’

Naar de markt

‘Dus ik naar de markt om boodschappen te doen,’ vertelt Henk, ‘samen met een bewoner, kale kop, tatoeages, een gouwe gozer. Ik vroeg hem wat die andere kok had gemaakt. Je gelooft het niet: balletje gehakt, bloemkool, exact hetzelfde. Dus toen heb ik terplekke iets anders bedacht en burrito’s gemaakt met fruitsalade. Tijdens het koken ging toen het brandalarm af. Wat nu? We moesten naar buiten. Er was een bewoonster die heel rustig met mij meeliep. Iedereen verbaasd, want dat bleek ze nooit te doen, met niemand. Het lijkt wel alsof je hier al jaren werkt, zeiden ze.’

Kippenvel

‘Wanneer kun je beginnen?, vroegen ze. Blijkbaar had ik het goed gedaan, de bewoners hadden voor mij gekozen. Dat is nu bijna zeven jaar geleden.
Wat ik bij de Domselaerstraat voor het eerst heb meegemaakt: mensen gingen voor mij afwassen. Stonden er opeens een paar bewoners en een medewerker in de keuken aan de afwas. Jij bent er voor ons, zeiden ze, en wij zijn er voor jou. Kippenvel krijg ik daarvan. Je weet meestal niet welke impact je maakt op mensen.’

Knallen

‘Toen vroeg Evert of ik naar het Judith van Swethuis wilde gaan,’ vervolgt Henk. ‘Bewoners kregen hier kant-en-klaar maaltijden en, sorry dat ik het zo zeg, dat was echt bagger. Er was dus veel te doen en zo is het balletje gaan rollen. Eerst heb ik ze een tijdje allebei gedraaid, toen hebben we voor de Domselaer een nieuwe kok gevonden, René Valk. Toen ben ik overgestapt en me hier gaan ontplooien. Een nieuwe uitdaging. Als je voor dertig mensen kunt koken, kun je dat ook voor zestig, zeventig man. Meteen knallen, daar houd ik van. Het loopt hier nu als een tierelier.’

Eerlijk

‘We hebben eigen menu’s en de ideeën van bewoners over lekker eten spelen daarbij een grote rol,’ aldus Henk. ‘Ik praat veel met bewoners en ik hoor altijd graag wat ze er van vinden, ook als ze niet tevreden zijn. Ik houd van open en eerlijk. Zeg gewoon hoe het zit. Dat houdt je scherp.
Als bewoners jarig zijn, maken we een persoonlijk feestmenu, gebaseerd op hun wensen en dat eet dan het hele huis. Dat kan echt alles zijn, behalve frituur, dan doen we hier niet. Als mensen heel graag iets uit de frituur willen eten, dan halen we dat.
Op het weekmenu schrijf ik dat erbij, van welke bewoner het komt. Bijvoorbeeld: speklapjes op verzoek van Sjaak of verjaardagmenu van Carla.’

Groei

‘Het is hartstikke leuk werk, ik voel me hier echt op mijn plek. Ik geef niet makkelijk dingen uit handen, maar hier heb ik vier mensen die me helpen in de keuken, allemaal mensen met een rugzakje, zoals dat heet. Het is heel mooi om te zien hoe zij zich ontwikkelen. De meesten begonnen een beetje timide en onzeker en ze pakken steeds meer verantwoordelijkheid, ze krijgen steeds meer lef en je ziet ze groeien. Die ontwikkeling, daar geniet ik van. Het zijn een beetje mijn kids.’

Pittig

‘Laatst hadden we hier een receptie en toen wilden gasten graag het recept van een smoothie hebben. Dat vragen ze dan aan mij, maar een leerling had het gemaakt. Die zie je dan stralen als hun werk wordt gewaardeerd. Een beetje erkenning, daar wordt iedereen blij van.
Een van de jongens wil echt hogerop en daarom doe ik nu een officiële opleiding tot leermeester. Ja, ik zit weer op school. Het is maar een paar dagen, maar het is pittig hoor!’

Genieten

‘Het gaat bij het Judith van Swethuis niet alleen om het eten,’ aldus Henk, ‘het is ook de beleving, de gezelligheid. Regelmatig organiseren we met z’n allen leuke dingen voor bewoners, een quiz, een muziekprogramma, iets extra’s met Sinterklaas en met Kerst. Je ziet de mensen daarvan genieten, daar doe je het voor. Ik vind het mooi om voor deze mensen te mogen koken. Je geeft wat je hebt.
Ik maak best lange dagen, vaak kom ik gesloopt thuis, maar het werk geeft me wel echt voldoening. Als medewerker ben je te gast in het huis van de bewoners. Aan het eind van de dag ga ik weer naar huis, maar voor bewoners is dit huis hun wereld.
Het kan ons allemaal gebeuren, hè. We kunnen allemaal van het padje raken.’

Hart

‘Kijk, je kunt voor een godsvermogen oesters kopen en je kunt ook iets lekkers maken met mosselen. Lekker, vers en gezond eten hoeft niet duur te zijn.
Bij HVO-Querido heb je gelukkig veel vrijheid met het budget. Het is een spel en ik houd van een beetje puzzelen. Ik heb mijn eigen slager, mijn eigen groenteboer, we kennen elkaar al jaren, zij weten wat ik wil.
Thuis kook ik ook altijd, het blijft leuk. Koken is nou eenmaal mijn lust en mijn leven. Je doet dit niet om er rijk van te worden, je doet het met je hart.’