Verhalen

De 35 bewoners van onze beschermende woonvoorziening Masira in Amsterdam Nieuw-West eten elke dag gezond, vers en lekker. Dat is te danken aan twee koks: Peter Blokzijl, die vijf dagen in de week werkt, en Donald Tweeboom, die twee dagen voor zijn rekening neemt. Een verhaal over hun achtergrond, de fijne kneepjes van het vak en hun motivatie om dit werk te doen.

Peter Blokzijl (1969) is in Amsterdam geboren. Hij groeit op in de Jordaan en Oud-West. ‘Bij ons thuis was het vroeger altijd een zoete inval,’ vertelt Peter. ‘Echt ouderwets Jordanees. Iedereen was welkom, het was een warm gezin.
Als jongen wilde ik banketbakker worden. Mooie dingen maken, dat trok mij aan. Suikerwerk, het fijne werk, dus echt de patisserie. Ik zat op de Berkhoff, dat was een goede, strenge school, toen nog bij het Amstelstation. Ik heb stage gelopen bij Straathof, dat was vroeger een grote zaak met meerdere vestigingen.’

Open

‘In mijn opleidingstijd heb ik als kok in enkele restaurants gewerkt. Eerst als afwasser, later mocht ik meehelpen in de keuken met snijden en hakken en op het laatst stond ik gewoon als jong broekie te koken,’ vervolgt Peter. ‘Veel mooie dingen geleerd. Zowel in open als dichte keukens. Dicht vind ik helemaal niks, bij Masira ook niet. De deur staat hier altijd open, ik heb niks te verbergen. Alle bewoners zijn van harte welkom om te komen kijken, ruiken, proeven en een praatje te maken. Zolang ze de deksels maar op de pannen laten.’

Instellingskok

‘Daarna ben ik instellingskok geworden. Bij bij Tabitha, dat heet nu Amsta. Eerst in Geuzenveld, later aan de Amsteldijk. Later bij Nieuw Vredenburgh aan de Postjesweg en daarna bij de Open Hof aan de Fahrenheitstraat, dat ligt nu net plat. Bij de Open Hof heb ik mijn vrouw ontmoet en zij of ik moest daar toen weg, dat was het beleid.
Toen ben ik via het uitzendbureau bij allerlei instellingen als kok gedetacheerd. Onder andere bij Riekerhof, Osdorperhof, De Schutse en De Drie Hoven. Dat laatste was echt een heel mooi huis. Een soort dorp, met een pleintje, heel gezellig. Dat is nu helaas helemaal weg.’

Tourant

‘Ik kwam ook buiten Amsterdam te werken,’ vertelt Peter, ‘in Utrecht, in het Diaconessenhuis, en Vinkeveen, bij Mariaoord en in Loenen aan de Vecht. Bij Osiragroep, dat is nu Amstelring, werd ik kok tourant, zoals dat heet. Dan word je op meerdere plekken ingezet. Zo kwam ik onder meer bij het Willem Dreeshuis terecht. Toen werd er enorm bezuinigd en stond driekwart van de koks ineens op straat. We werden wel netjes begeleid en kregen hulp bij het vinden van een nieuwe baan.’

Peter Pan

‘Werk vinden was helemaal niet moeilijk, ik had meteen iets anders. Manager in de catering bij het University College in Utrecht. Elke dag 3.000 keer ontbijt, 3.000 keer lunch en 3.000 keer diner. Heerlijk! Daarna ben ik bij Transavia terechtgekomen, de groene maatschappij. Geweldig werk. Hele leuke dingen gedaan. Daar zat ik ook als vrijwilliger voor de horeca van de Peter Pan Vakantieclub. Dat zijn medewerkers van Transavia die zich als vrijwilliger inzetten zodat zieke kinderen op vakantie kunnen gaan en leuke uitjes beleven. Daar help ik nog steeds aan mee.’

Cadeautje

‘En toen kwam corona en hield alles op,’ verzucht Peter. ‘In de luchtvaart lag alles plat. Toen kwam ik Henk van Loevezijn tegen, de kok van het Judith van Swethuis, en hij zocht nog iemand. Zo is het gekomen. Henk zei: probeer het anders een dagje. Dat heb ik gedaan en ik ben niet meer weg gegaan. Mijn baan bij HVO-Querido zie ik als een cadeautje van corona.
Een goeie sfeer, geen stress. Het klinkt gek, maar ik had meteen het gevoel alsof ik in een familiebedrijf stapte.

Mensen letten op elkaar, in positieve zijn. Je bent meteen onderdeel van het team, je voelt je welkom. Het is heel warm, heel relaxed. Dat heb ik wel eens anders meegemaakt. Evert Bod [teammanager Judith van Swethuis, red.] zei: gaat het een keer mis, dan bestel je gewoon pizza. Dat is natuurlijk nooit gebeurd, maar het tekent wel de ontspannen sfeer.’

Liefde

‘Het mooiste van het werk hier bij Masira vind ik de liefde die je krijgt van bewoners, de vreugde,’ aldus Peter. ‘Ik kook voor en met bewoners. Nu is er nog maar één bewoner die mij vaak helpt in de keuken, Dennis, maar als het aan mij ligt, worden dat er meer. Dat moet je zorgvuldig doen. Rustig en met geduld. Je moet vrolijk zijn, buis aan, schort voor en hygiënisch werken. Mensen kunnen eerst komen proefdraaien als ze willen. Of gewoon gezellig even langs komen.

Gezellig

‘We koken niet alleen zo goed mogelijk, we willen ook dat het een beetje mooi op het bord komt. Beleving is ook heel belangrijk.
Je ziet de mensen bij Masira lekker en gezellig samen eten, daar doe je het voor. Je hoopt dat ze daar een beetje blij van worden. Ik heb het hier enorm naar mijn zin, ik ben er voor de bewoners, zeg ik altijd, zij zijn er niet voor mij.
Ik probeer altijd aardig en open te zijn. Met mensen praten, ze smakelijk eten wensen. Bewoners zijn meestal vrij joviaal.’

De hele wereld over

‘Koken doe ik het liefst met goede en verse producten. Wij werken bewust samen met vaste leveranciers die niet alleen onze visie op kwaliteitsproducten delen, maar zich ook inzetten voor sociale inclusie door actief samen te werken met kwetsbare doelgroepen.
Met het budget kom ik altijd redelijk uit. Je hoeft echt niet elke dag kogelbiefstuk te eten.
Qua gerechten gaan we de hele wereld over. De menu’s bedenken we grotendeels zelf.’

Wat wil je eten?

‘Elke week hebben we een ander menu. Als een bepaald gerecht goed bevalt, dan komt het een paar weken later nog eens terug op het menu.
Af en toe ga ik zitten met bewoners en vraag: wat wil je eten? Bewoners krijgen wat ze lekker vinden. Shoarma is hier een van de favorieten.
Op hun verjaardag mogen bewoners hun eigen maaltijd samenstellen.’

Gezond

‘We zijn steeds bewuster en gezonder bezig in de keuken. Eén dag per week eten we vegetarisch en we hebben elke dag een vegetarisch alternatief.
Het liefst gooien we niks weg, no waste. Als er wat over is, maak ik bijvoorbeeld broodpudding of een soepje. Van de resten van de groente trek ik lekkere bouillon.
We gebruiken meer kruiden en minder zout.’

‘Thuis kook ik ook altijd. Lekker koken, heerlijk, daar krijg ik nooit genoeg van,’ besluit Peter. ‘Soms gaan we uit eten. Ik houd van de fusion keuken, Frans en Aziatisch bijvoorbeeld. De kaart moet een beetje spannend zijn. Maar in studentencafés eet ik ook graag, simpel en lekker.’

Donald Tweeboom is al ruim 25 jaar actief als kok bij HVO-Querido. Hij begint in 1999 bij de centrale keuken van De Veste en stapt in 2010 over naar Masira, waar hij nog altijd werkt.

Otrobanda

Donald Tweeboom (1960) is geboren in de wijk Otrobanda in Willemstad op Curaçao. Hij komt uit een groot en welvarend gezin. ‘Wij waren thuis met z’n zevenen. Mijn vader was scheepskapitein, wij kwamen niks tekort,’ aldus Donald. Als kind had hij geen vastomlijnde ideeën over zijn toekomst. Zoals veel jongens in die tijd leek piloot hem wel een stoer beroep, maar daar heeft hij verder nooit serieus werk van gemaakt. Het enige dat de kleine Donald wel zeker wist, is dat hij nooit zou trouwen.

Ouder

‘In 1973 ben ik naar Nederland gekomen,’ vertelt Donald. ‘Eerst woonden we in Brabant, in Lage Zwaluwe, een dorp boven Breda. Daar was geen leven, geen cultuur. In 1977 ben ik naar Amsterdam gekomen. Het grootste deel van mijn leven ben ik dus al hier. Momenteel woon ik in Diemen, ook heel fijn. Wist je dat trouwens dat Diemen ruim tweehonderd jaar ouder is dan Amsterdam?’

Ingerold

‘Het vak van kok, daar ben ik echt ingerold,’ aldus Donald. ‘Sowieso ben ik niet zo’n planner. Ik laat het allemaal op me afkomen en reageer op de situatie. Bijna vijftien jaar heb ik gewerkt als mentor bij de politieopleiding aan de Sloterweg. Toen kwam er een reorganisatie, ik kwam in een sociaal plan terecht en ben rond gaan kijken. Ik ben allerlei opleidingen gevolgd, heb mijn horecapapieren gehaald, plus hotelschool en cafébedrijf. En in dat rijtje miste ik nog kok. Dus dat ben ik toen ook gaan doen. Ik zocht een stageplaats en zo ben ik in 1999 bij HVO-Querido terechtgekomen. De organisatie heette toen nog HVO. De fusie met Querido kwam een jaar later.’

Centrale keuken

‘Ze hadden uiteindelijk geen stageplaats voor me, dat heb ik ergens anders gedaan, maar wel een baan als assistent-kok. Dat was in de grote, centrale keuken van de oude Veste aan de Poeldijkstraat 16. Vandaaruit werd gekookt voor een groot deel van de organisatie. Jan de Jong was de chef en je had Gerard Wooldrik en Raymund Wajon, die later nog een hele tijd bij het Passantenverblijf heeft gewerkt.
Dat was best massaal, we kookten voor 560 mensen. We hadden ketels van 150 liter.
Ik heb het even aangekeken, maar na een tijdje voelde ik me helemaal geland. Ik ben niet meer weggegaan.’

Duurzaam en gezond

‘Koken is mijn passie,’ stelt Donald. ‘Het is superleuk werk en als je het een beetje goed doet vind iedereen het nog lekker ook. Ik vind het fijn dat ik op deze manier iets voor andere mensen kan doen en zo een bijdrage lever aan onze maatschappij.
Duurzaam en gezond eten is heel belangrijk. Eten is de basis van het leven. Zelf houd ik ook heel erg van lekker eten. Wie niet? Bij Masira houd ik bij alles wat ik maak rekening met de gezondheid. Dus zorg ik dat de hele schijf van vijf erin zit voor bewoners. Als mensen bewust leven en gezond eten, dan voelen ze zich vaak een stuk beter, zowel lichamelijk als geestelijk. Dat is dan mijn bijdrage.’

Nummer 1

‘Als kok wordt mijn werk hier gewaardeerd. Dat hoor je meteen van de bewoners en dat merk je ook. Het gaat bij Masira om de bewoners, zij staan op nummer één en zo hoort het ook. Wat zij van het eten vinden is voor mij de maatstaf.
Bij hoe er wordt gegeten houd ik ook rekening met onze bewoners. Het moet bijvoorbeeld niet te lang duren, daar houden de meeste bewoners niet van, daar hebben ze het geduld niet voor.’

Twist

‘Bij het samenstellen van maaltijden houd ik rekening met de seizoenen. De menu’s zijn een mix van de hele wereldkeuken. Onze bewoners hebben verschillende culturele achtergronden, maar de meesten zijn gewend om Europees te eten. Dat is bij ons de hoofdmoot, maar zeker niet het enige. Ik verwerk ook elementen uit bijvoorbeeld de Antilliaanse, Surinaamse en Indonesische keuken in mijn gerechten. Ook als ik een avg’tje serveer, een maaltijd van aardappelen, vlees en groenten, of een ouderwetse Hollandse pot, dan zorg ik meestal voor een kleine exotische twist,’ aldus Donald.

Vakkennis

‘Bij de Poeldijkstraat hadden we een grote, professionele keuken, hier is het veel kleiner, meer een kitchenette. Ik vind het eigenlijk geen echte keuken.
HVO-Querido heeft een paar keer bepalende keuzes gemaakt over het eten in de hele organisatie. Nadat de centrale keuken aan de Poeldijkstraat dichtging kwamen er op de locaties kant-en-klaar maaltijden die je moest regenereren in een combi-oven. Dat eten was niet slecht naar mijn smaak, maar het regenereren was nog wel een dingetje. Je moest wel goed weten hoe je dat moest doen. Daar ontbrak het nog wel eens aan. Ook goed opwarmen vereist enige vakkennis.’

Beleving

‘In die tijd was mijn functie activiteiten- of werkbegeleider. Nu is er weer voor gekozen om op de meeste woonlocaties weer vers te koken voor bewoners. Een goede keuze vind ik, en nu is mijn functie weer kok. Voor bewoners lijkt het me ook fijner. Je ziet dat mensen eten maken, je ruikt het in huis, je kunt een hapje komen proeven. Je zintuigen worden geprikkeld. Dat helpt allemaal mee. Eten is voor een deel ook beleving.’

Voldoening

‘Ik heb last van chronische vermoeidheid,’ vertelt Donald. ‘Dat komt door een verwaarloosde tbc-infectie. Toen heb ik gewoon doorgewerkt, dat was achteraf niet verstandig. Daarom ben ik voor 80 tot 100% afgekeurd. Maar ik wil graag blijven werken, ook al is het maar twee keer vijf uur per week. Ik heb altijd gewerkt, vanaf mijn zeventiende jaar. Toen begon ik in het magazijn bij Heineken.
Het werk als kok geeft me veel voldoening, ik ben van plan om tot mijn 67e en een paar maanden vol te houden, ik wil mijn tijd hier volmaken.’

Ondernemingsraad

‘Alles bij elkaar zit ik intussen ook alweer twaalf jaar in de Ondernemingsraad,’ aldus Donald. ‘Niet achter elkaar natuurlijk, ik ben er tussendoor ook uit geweest. Maar nu heb ik me weer gemeld voor de OR en zit ik er weer in. Ik ben in de OR gegaan om de wereld een beetje beter te maken voor collega’s. Ik heb het hart op de tong. Vanuit mij ervaring weet ik vrij goed wat de regels zijn, bijvoorbeeld op het gebied van arbeidsomstandigheden en veiligheid. Dat kon beter bij ons, vond ik. Ook daar lever ik graag mijn bijdrage aan.’

Zie ook: Lekker eten in het Judith van Swethuis.