De zestig bewoners van het Martien Schaaperhuis, de woonvoorziening van HVO-Querido op IJburg, kunnen elke dag gezond, vers en lekker eten. Dat is te danken aan drie koks: Marcel, Dylan en Kevin, en aan de deelnemers van het restaurant, het werkproject in huis. Een verhaal over koken, motivatie en werkplezier. En over lekker eten natuurlijk.
Marcel (1985) is een van de koks bij ons Martien Schaaperhuis. Hij werkt ruim zeven jaar bij HVO-Querido. Hoewel hij al lang professioneel kookt, was kok worden geen jongensdroom.
‘Welnee,’ vertelt Marcel, ‘als kind wilde ik straaljagerpiloot worden. Of iets anders bij defensie, met geweld dingen kapot maken, haha. Maar goed, ik studeerde SPH [Sociaal Pedagogische Hulpverlening, dat heet nu Social Work, red.] en daarnaast ging ik in de horeca werken om het allemaal een beetje te kunnen betalen. Dus ik ben begonnen met koken toen ik 18 was.’
Koken
Marcel: ‘Op een gegeven moment ben ik met SPH gestopt en ben ik sociale geografie gaan doen aan de UvA. Dat was het totaal niet. Toen ben ik gaan reizen en door blijven gaan met koken om het reizen te kunnen betalen.
Daarna heb ik nog een jaar PABO gedaan. Toen dacht ik: misschien moet ik gewoon lekker gaan koken, want dat is een constante bij alles wat ik deed.’
Manjinder en Ansah, deelnemers aan het werkproject, en Marcel en Dylan in de keuken van het Martien Schaaperhuis
Lol
‘Dylan ken ik dan ook al een jaar of vijftien,’ vervolgt Marcel. ‘Van restaurant Canvas in Amsterdam, op de zevende verdieping van het oude gebouw van de Volkskrant.
Kijk, ik heb veel goede chefs gehad en een hoop geleerd. Maar ik hoofdzaak vond ik koken toen vooral heel gezellig. Het was iets wat ik samen met mijn betere vrienden deed, zeg maar. Lang leve de lol en heel veel stappen. En daarnaast een beetje koken.
Dat was ook een van de redenen dat ik stopte in de horeca. Het restaurantleven is echt superstressvol. Het is gewoon ongezond.’
Boeiend
‘Op een gegeven moment kreeg ik een kindje,’ vertelt Marcel, ‘en werd het tijd voor iets anders. Van Tjitte [Tjitte Andringa, zorgcoördinator Martien Schaaperhuis, red.] die ik kende van de SPH hoorde ik dat hier een vacature vrijkwam. Misschien was dat wel wat voor mij? Nou, dat bleek inderdaad zo te zijn.’
‘Wat het werk zo boeiend maakt? Ik vind koken gewoon heel leuk en ik heb hier veel vrijheid. We werken met mooie producten en met goede apparatuur. Bovendien is er geen tijdsdruk, we kunnen echt mooie dingen maken. En wat misschien wel het leukste is, we doen het samen met de deelnemers. Daar is gewoon tijd voor.
Deze job brengt mijn SPH opleiding en mijn liefde voor koken goed samen.’
Marcel met heri heri
Wereld
Marcel: ‘In restaurants is er altijd een chef of een collega die steeds andere dingen doet. Hier moeten wij zelf de brandstof zijn. Maar we kunnen hier eindeloos variëren, dat maakt het verfrissend. Wij koken uit meer verschillende keukens dan je in een restaurant zou doen. Wij doen hier ongeveer de hele wereld. Onze deelnemers komen overal vandaan brengen allemaal hun eigen cultuur en eten mee. Hartstikke leuk.’
‘We hebben natuurlijk een budget, maar dat is goed te doen. De ene keer ga je daar wat overheen, de volgende keer maak je een stamppotje, dan loop je weer in. Zelf ben ik niet zo van de gekke dingen, ik hoef niet elke dag oesters te serveren of moeilijke dingen te maken. Qua eten ben ik meer van, doe maar gewoon een beetje normaal.’
Lekker
‘Als ik uit eten ga, denk ik vaak: dit kan ik thuis minstens zo goed voor een fractie van de prijs. Als ik naar een restaurant ga dan wil ik een echt goed restaurant. Of iets heel anders dan ik zelf ooit maak. Maar verder kan ik daar nog steeds hartstikke van genieten. Ik hoef niet per se te weten hoe ze het gemaakt hebben, ik proef gewoon hoe lekker ik het vind. Je denkt wel eens: er had een zuurtje bij gekund, of zoiets. Maar dat heeft iedereen, toch?’
Samen aan het werk
‘Het werk is voor mij extra tof als het goed gaat met onze deelnemers,’ aldus Marcel. ‘Carelly heeft bijvoorbeeld een opleiding gedaan en bij ons stage gelopen. Als ze dan haar diploma haalt dan ben je samen gewoon supertrots. Dat is echt leuk.
Er wordt gelukkig veel gelachen bij ons in de keuken. Wij geven mensen een goede tijd door gezellig samen aan het werk te gaan. Dat merk je in het contact. Deelnemers voelen dat ik niet zo veel van ze hoef, maar dat er wel een hoop mag. Dat voelt veilig.’
Koken is voor kok Dylan Taams (1982) aanvankelijk ook een bijbaantje. Op zijn zeventiende begint hij in de horeca te werken, bij Artis.
‘Ik heb een jaartje Media en Cultuur gestudeerd,’ vertelt Dylan. ‘Dat was echt lang leve de lol. Ik weet niet eens of ik wel punten heb gehaald. Daarna heb ik Geschiedenis gestudeerd en daarnaast heb ik altijd in de horeca gewerkt, in de keuken. Ik heb heel veel horecabaantjes gehad. Bij Canvas kwam ik met Marcel te werken en daarna bij nog veel meer restaurants.’
Leerschool
‘Lange tijd heb ik bij de firma Pekelharing gewerkt aan de Van Woustraat. Daar heb ik op hoog niveau leren koken. Daar werd echt alles zelf gedaan. Worst, ijs, alles maken ze zelf. Dat was mijn koksleerschool. Er kwamen daar hele dieren binnen, die haalden we helemaal uit elkaar en alles werd gebruikt. Dat vind ik mooi. Daar heb ik veel aan gehad qua koken.
Verder was het keihard werken. En ook daar was er veel lol. Dat is overal hetzelfde in de horeca. Altijd een nazit, altijd uitgaan en de volgende dag er weer vroeg staan en knallen. Dagen maken van veertien uur en weer door.’
Iemand voor de keuken
Dylan: ‘Toen ik kinderen kreeg heb ik dat nog even gedaan. Op een gegeven moment kwam corona en stond ik alleen nog maar eten in doosjes te scheppen. Er was niks meer aan om in de horeca te werken. En toen belde Marcel. Of ik nog iemand wist voor de keuken van het Martien Schaaperhuis. Misschien wil ik dat eigenlijk zelf wel, dacht ik.
Eerst tijdelijk natuurlijk. Marcel ging een paar maanden op reis en ik kreeg een fulltime contract voor een half jaar.’
Kok en begeleider
‘Daarna was er maar plek voor twee dagen in de keuken,’ vervolgt Dylan. ‘Zo ben ik hier half in de begeleiding en half in de keuken komen werken. Ik kan ook medicatie delen. Om het weekend ben ik nog steeds als ondersteunend begeleider bezig met het reilen en zeilen in huis. Dus ik ken iedereen die in het Martien Schaaperhuis woont.’
‘Het mooie van koken is dat je mensen ziet genieten. Je bent uren aan het werk voor een mooi eindproduct, je stopt er veel energie in. Je bordje verdwijnt naar de tafel en mensen genieten daarvan. Dat geeft voldoening. Mensen plezieren, daar gaat het om.
Met mooie producten werken is ook fijn, met goeie tomaten bijvoorbeeld, die een stuk beter zijn dan die waterige uit de supermarkt.’
Yes!
Dylan: ‘In de keuken heb je bovendien een sterk teamgevoel. Samen zet je iets moois neer. Dat is hier ook. Als je iets maakt en je proeft het samen en het is lekker, dan heb je even dat yes-moment. Dan geef je elkaar met recht een high-five.
Humor is ook heel belangrijk in de keuken. Onze deelnemers zijn kleurrijke mensen, geen grijze muizen. Wat dat betreft is het niet anders dan in veel horecazaken.’
Voldoening
‘Het is gewoon leuk en fijn werk,’ aldus Dylan tot besluit. ‘De meeste deelnemers, de mensen die het als dagbesteding doen, komen hier omdat ze dat graag willen. Omdat ze er voldoening uithalen, net als ik. Je bent onder de mensen, in een team. Je kunt andere mensen iets lekkers voorzetten en je ziet dat ze daarvan genieten. Wat wil je nog meer?’
Kevin van Alphen (1981) werkt alweer bijna een jaar als kok in het Martien Schaaperhuis. Hiervoor heeft hij ruim zestien jaar bij Café Stevens gewerkt, bij de Nieuwmarkt. ‘Een mooi café, leuk om te komen, fijn om te werken,’ aldus Kevin. ‘Ik ken daar heel veel mensen. De eigenaar is een vriend van me geworden, ik val er nog wel eens in.
Maar op een gegeven moment wilde ik op andere tijden gaan werken en iets doen dat me meer voldoening geeft in het werk. Toen heb ik heel even bij De Prael gewerkt in De Pijp, maar dat paste niet bij mij.’
Horecafamilie
‘Horeca is wel echt mijn ding,’ vervolgt Kevin. ‘Ik kom uit een horecafamilie, mijn ouders hadden heel lang een Chinees restaurant in Baarn. De documentaire Meer dan babi pangang is dus ook voor mij gemaakt. Ik heb de film nog niet gezien, maar de dochter van mijn zusje kwam er huilend uit. Dus ik ga hem zeker kijken. Nu al helemaal door dat gedoe met Ruud de Wild. Dat soort alledaags racisme maak je zo vaak mee. En altijd is het zogenaamd een grapje en niet zo bedoeld.’
Kevin in de keuken van het Martien Schaaperhuis
Lekker eten
Kevin: ‘Ik heb de middelbare hotelschool gedaan in Apeldoorn. Dan loop je ook stage in topzaken en toen wist ik meteen: dat is niks voor mij. Het maakt mij niks uit of dat ene worteltje groter is dan dat andere of dat het allemaal hele mooi gesneden is. Het gaat mij erom of het lekker is. En dan ook nog dagen maken van dertien, veertien uur.
Heel vroeger droomde ik wel van een eigen zaak, maar dat is gelukkig niet doorgegaan, anders was ik nu overspannen of failliet of allebei.’
Vrijheid
Later heb ik nog Geschiedenis gestudeerd en Media en Cultuur aan de UvA. Maar dat was allemaal niks voor mij. Pas op mijn 36e ben ik erachter gekomen dat ik Asperger heb. Tot die tijd heb ik dat voor mezelf en iedereen verborgen weten te houden.
Het mooie van werken in de horeca vind ik de afwisseling en de vrijheid. Horeca is niet alleen een baan, het is een levenshouding. Het werk laat je nooit los. Als ik naar de bar loop, neem ik altijd de lege glazen mee, dat zit er nu eenmaal in.
Natuurlijk is het hard werken, dat hoort erbij, maar als je echt moet buffelen in de keuken, dan is je voorbereiding gewoon niet goed.’
Dylan en Kevin
Muziek en voetbal
‘Ik ben bij het Martien Schaaperhuis terecht gekomen omdat ik Marcel en Dylan al lang ken, al meer dan vijftien jaar. Wij kookten ooit samen in het Volkshotel en zijn sindsdien vrienden. We houden een beetje van dezelfde muziek, zeg maar in hele ruime zijn de alternatieve kant van de rock. We gaan samen regelmatig naar concerten, in juni naar Cypress Hill bijvoorbeeld. Zelf zit ik op handbal, maar we gaan samen naar voetbal. Marcel is voor AZ, Dylan en ik voor Ajax, en we gaan naar wedstrijden van beide clubs.
Daardoor was ik hier snel ingewerkt. Wij begrijpen elkaar goed in de keuken, een half woord is genoeg.’
Voldoening
‘Het samenwerken met de deelnemers die hier dagbesteding doen, maakt het werken in de keuken van het Martien Schaaperhuis echt bijzonder,’ volgens Kevin. ‘Dat komt omdat het bijzondere en kleurrijke mensen zijn. Het is daardoor geen werk dat je op de automatische piloot kunt doen, je staat wel altijd aan. Maar het geeft me een voldaan gevoel.
De sfeer is goed in de keuken. Het is gezellig en er is veel ruimte voor grappen.’
Goed
Kevin: ‘Het is spannend om met bewoners gerechten uit te zoeken uit hun geboorteland. Daar heb je hier de tijd en ruimte voor. Dat vinden zij ook leuk. Als ik minder bekend ben met hun keuken is het soms lastig dat je geen referentiepunt hebt. Ik kan het wel lekker vinden, maar ik weet niet precies hoe het zou moeten smaken. Samen met de bewoners komen we daar meestal wel uit. Als ze dan ook nog zeggen dat het smaakt zoals hun moeder of oma het maakte, dan weet je dat je goed zit.’
Kookboek
In de keuken van het Martien Schaaperhuis is ook een kookboek ontstaan. Dat zit zo. Kok Dylan had het goede idee om bewoners die weer op zichzelf gaan wonen wat gezonde en makkelijke recepten mee te geven. Zodat ze goed voor zichzelf blijven zorgen. Dat heeft geresulteerd in het kookboek De smaak van samen, wereldgerechten met een verhaal. Hierin delen 25 bewoners en begeleiders van het Martien Schaaperhuis van HVO-Querido hun favoriete recepten.
Wij geven dit kookboek nog steeds mee aan bewoners. Maar omdat we allemaal van lekker eten houden, delen we het graag. Voor 10 euro is het boek van jou en sturen we het op.
Bestel het kookboek hier.
